自制的紅燒菜很美味,不能停下來

紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,則需要一點功夫和竅門。

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳,嚴選數款意大利番茄,取其不同的特質,研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

一、選料加工紅燒菜對原料適應性較強但原料質地對成菜影響較大故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉紅燒肘子宜用前肘紅燒雞宜用隔年大公雞紅燒魚宜選用克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整只,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海參),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便於烹調入味。

二、肉要煸透魚要煎香所謂煸透就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色肥肉冒油見有亮光。一般市場上買的肉,我們最好還是先用水焯一下之後,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚一定要新鮮魚待煎至兩面金黃表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋再燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則做出的魚成菜後暗淡無光,支離破碎。

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品,非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59),要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉,可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯,嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富,有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋,水準都不錯。

三、先上色後加水一步到位。當原料煸炒或煎好後另起淨鍋鍋內放油燒熱應先倒入紹酒、醬油等佐料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使味汁緩緩進入原料內部,使原料熟透入味。始末用旺火,中間用中小火,這是紅燒菜的關鍵。如果我們不等原料上色就放水,等調料被水稀釋,做出來的菜就會暗淡無光澤。湯一次要放足燒肉最好湯淹過原料燒魚可以少一些。如果湯多,很難收集濃縮的鹵汁,湯少,中間加水會影響菜的味道和顏色。

四、調色調味紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。當魚用油煎的時候,會變成淺紅色。正式煮熟時,需要加糖、醬油、料酒、葡萄酒等。但注意不要上色過重,以免影響色澤。

紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,冷飲加盟,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味因此下湯要適當湯多則味淡湯少則主料不易燒透一般說下湯以原料的倍左右為宜當燒至占原料的時起鍋。收汁不要過緊過緊湯汁濃稠會失去紅燒萊的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。

多年以來,以蕃茄湯作base的地方,最喜歡的始終是勝香園,曾覺得尖沙咀星座不復當年,早前到訪過吃茄牛通,似乎爛船還有三分釘,這間蕃滿門,上世紀九十年代出道,只有十多年歷史,在網上評價不錯,於飲食網站上一個劣評也沒有,成績不下於區內有多年歷史,擁有良好聲譽的老店。

五、原則是宜淺不宜深。五、關於燜燒用火一般是“文火肉急火魚”當原料接近酥爛時要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味准確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

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